MERCAT NEGRE es uno de los descubrimientos que hicimos este año en Palma de Mallorca. Muy cerquita del centro, se encuentra el Mercat de l´Olivar. Allí dentro, en el puesto número 6A está la propuesta más desenfadada de Pau Navarro (Clandestí Taller Gastronòmic). El Mercado es uno de los mejores lugares para comprar pescado y en ‘Mercat Negre’ hacen un homenaje precisamente a ello, al pescado.
Este pequeño puesto sólo tiene barra, se come de pie y la carta va variando en función de qué hay en el mercado, lo que les apetece cocinar y lo que les va gustando. Pero ¿de dónde viene ‘Mercat Negre’? Pues viene del restaurante Clandestí Taller Gastronòmic. Su chef Pau Navarro ha creado este concepto más dirigido al mundo de la tapa siempre con un protagonista claro, el pescado y el marisco que compra en el propio mercado.
Lo primero que preguntamos cuando llegamos es que nos explicaran un poco el concepto. Nos contaron que aunque hay una carta colgada, no tenían alguno de los productos que aparecían en ella y que era mejor que nos explicaran ellos la carta y ya eligiéramos. Estando de pie en la barra, cada vez empezó a venir más gente, pero como una sensación muy de paso. Llegar, pedir un par de tapas, comerlas y seguir tu camino, por lo que no vimos que se acumulase mucha gente. Probablemente cuando empiece a ser más conocido o coja un poco más de fuerza, será más complicado que esto siga así.
QUÉ COMER EN MERCAT NEGRE
Os contamos lo que nosotros pedimos, que puede que vayan variando, según mercado y como ellos nos contaron, la inspiración del chef cada día, pero siempre con una idea, el pescado o marisco de base mezclados con toques de originalidad y productos de la tierra. Y por qué no, probar partes del pescado que no se suelen comer tan habitualmente.
LA CARTA
Empezamos con unos Mejillones en su escabeche, que elaboran ellos mismos, donde también podrás encontrar algunos trozos de cebolla. Una tapa con una buena cantidad de mejillones de un tamaño más que considerable en la que nos encantó el escabeche (muy suave) casero que comimos.
No nos pudimos resistir a pedir una Ostra de la isla de Olerón a la que acompañaban con una salsa de sobrasada y hierbas. Como ellos mismos dicen, la unión perfecta de Mallorca y Francia. Madre mía que espectáculo. La salsita preparada con la sobrasada nos pareció de las cosas más ricas que hemos probado.
Esta misma salsa la utilizaron para acompañar una porción de Mollera en el que la base es la salsa. Obviamente tuvimos que pedir un poco de pan para rebañar bien esa salsa. De verdad que si vais, y tienen cualquier cosa con esta salsa, pedidla, porque es una maravilla.
Después pedimos un Salmorejo. Y diréis ¿Qué tiene que ver un salmorejo con una barra de pescado? Pues todo. Porque este salmorejo es especial y se prepara con una reducción de las cabezas de las gambas que le da un toque fantástico.
Nos gustó tanto que se lo dijimos y nos estuvo explicando que preparaban allí mismo el fumet y nos dio a probar ese caldito maravilloso que luego incorporan para preparar el salmorejo.
Por ultimo y un plato también espectacular fue el Tartar de atún, acompañado de cebolla encurtida y brotes. Con un aliño que no enmascaraba el sabor ni la textura del atún. Una maravilla. Poco más se puede añadir a la foto.
Otros platos que nos ofrecieron fue la Sepia a la mallorquina, Calamar, Gildas, Matrimonio a su estilo, en fin una variedad perfecta para tomarte un par de vinos mallorquines y acompañarlos con unas cuantas tapas de este ‘Mercat Negre’.
Es un lujo poder disfrutar de este estilo de preparaciones en un entorno como el del Mercar de l´Olivar. Dando valor al pequeño comercio y sobre todo a ese pescado menos conocido, porque hay vida más allá del Rape, Mero, Rodaballo o la gamba roja. Nosotros tenemos claro que en la próxima visita a Mallorca haremos una parada en ‘Mercat Negre’ para seguir probando alguna de los elaboraciones.
Dirección: Plaça de l’Olivar, 07002 Palma, Illes Balears
Teléfono: 663 90 90 53
Precio medio: 25-30€
Y aquí os dejamos la ficha resumen de nuestra visita a ‘Mercat Negre’:
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